富山 フレンチ レヴォ ディナーのすべて

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レヴォ鶏グルメ
レヴォ鶏

以前からずっと食べたいと思っていた富山の魅力あふれる谷口シェフのお料理を、やっと食べに来ることができた。ディナーの最初から最後まで写真とともにお届けしたいと思います。

食べる前からの楽しめること

予約の時間は夜7時。期待に胸が高まります。いよいよ、レストランに入ります!

プロローグ

まずはアルザスの白をオーダーしてほどなく、プロローグが始まりました。富山や近県から集められた食材をふんだんに生かして前菜からスタート。一つ一つ、食材の味を生かすようにきつい味付けのものはない。この中で印象的だったのはビーツで作られたメレンゲ、その間には鶏のリエットが入っている。下の4枚目の写真を見ていただくと、メレンゲの表面にちょっと私が触ったことでできた傷があるんですが、なんといっても繊細で触っただけで手の水分で溶けてしまいます。これを口に入れると・・・すうぅっと消えるメレンゲの中から、鶏の濃厚なリエットが出てくることにびっくりします。

一つずつ、旬の素材を味わう

プロローグの後は、1つずつ旬の素材を味わいながら丁寧に進められていく。「氷見ぶり」は、ブリ、キャビア、チーズ、大根を合わせて血合いのソースを。これは不思議なことに、「血合いのソース」なのに、生臭くない・・・。ということで、おいしく不思議な一品でした。

氷見のぶり、キャビア、大根を血合いのソースで
氷見のぶり、キャビア、大根を血合いのソースで

「大山町の月の輪ぐま」は、キジと熊の肉をブイヨンんで軽くしゃぶしゃぶにしたものを、ウニとジュレ、野菜を絡めていただきます。臭みなど微塵もなくおいしくいただきました。

「氷見のやりいか」は、キュウリを忍ばせたソースを絡めていただきます。キュウリの青臭さもなく、ソースの下にはイカの身とキュウリが細かくダイスに切ってあるものが潜んでいます。

「婦中のヴァージンエッグ」は、鶏が初めて産んだ卵を半熟にして、卵を崩しながら下のブイヨンと混ぜていただきます。チーズの風味もするソースです。

「レヴォ鶏」は、レヴォのために育てられた専用の鶏で、生後55日目の鶏の足の部分を使っています。足先を残したまま調理するのは、「命をいただく」というシェフのメッセージ。普通は足先を落とした鶏足が売られていますが、本来はこういう姿。神棚に備える「榊」も添えてあるのも同じ意味だとか。調理の過程でお酒を塗り込むのだそうですが、本来、日本酒も「神様」に捧げる神聖なもの。厳かな気持ちで食事をしました。

メイン

「日本鹿」は、ローストして。右の野菜はアサツキ、春菊で、ごぼうのソースの上に飾られている。2種類のソースをつけながらいただきます。お肉の上にある粒は生ハムのフレークで、程よいアクセントになっています。

デザート

デザートもしっかり楽しめました。まず1つ目は、「大沢野の黄柚子」。柚子のパウダーをあしらった綿菓子がふっくらと。その下には甘さを控えた柚子のソルベが隠れている。上の綿菓子を少しつまんで食べた後、下に落としてソルベと混ぜていただくとちょうどよい甘さに。

「婦中 よつぼし苺」は甘くよい香り。ゼリーで包んだもの、冬の富山のように粉砂糖がまぶしてあるものなど、一つずつ異なるあしらいで苺をいただきます。

この後の飲み物(コーヒー、エスプレッソ、紅茶など)でコースは終了です。

ずっと期待と思っていたコースを楽しむことができました。食への「畏敬の念」を感じずにはいられない料理でした。谷口シェフ、そしてスタッフの皆様、本当にありがとうございました。

おいしい朝食はこちら。

館内の紹介はこちら。

コメント

  1. […] ディナーのフレンチ編はこちら。 […]

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